Temas Selectos de Química
Maestra: Margarita Graciela Lezama Cohen
CCH SUR
UNAM
QUÍMICA I Y II
EL CHOCOLATE Y EL RIESGO CARDIOVASCULAR
El consumo de chocolate ha sido desaconsejado durante años por el alto contenido de grasa saturada en forma de ácido esteárico y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares consecuencia del contenido de esta grasa. Sin embargo, hay un gran número de estudios de intervención nutricional que indican que el ácido esteárico no modifica la cifra de colesterol plasmático, uno de los principales factores de riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular.Es más, varios investigaciones sugieren que el cacao y el chocolate pueden ejercer efectos beneficiosos sobre la salud del corazón porque reducen la tensión arterial, disminuyen la inflamación arterial, mejoran la función plaquetaria, aumentan el colesterol bueno o colesterol HDL y reducen la oxidación de las partículas que transportan colesterol. Este efecto beneficioso se debe, en parte, al alto contenido de flavonoides del chocolate los cuales reducen el riesgo de mortalidad cardiovascular.
El ácido esteárico del chocolate.
Las grasas saturadas han sido consideradas como promotores de la formación de placas en las arterias, y por lo tanto, perjudiciales para la salud cardiovascular. El ácido esteárico es una de las grasas saturadas que se encuentran comúnmente en las carnes y los productos lácteos. Sin embargo, el ácido esteárico, paradójicamente no tiene el efecto perjudicial de las grasas saturadas.
La manteca de cacao, una grasa derivada del cacao que se encuentran en el chocolate negro contiene un promedio de 33% de ácido esteárico, 33% de ácido oleico (el mas abundante en el aceite de oliva) y 25% de ácido palmítico (abundante en el aceite de palma). Se conoce desde hace tiempo que las grasas saturadas en general tienden a aumentar el colesterol de la sangre. Sin embargo, estudios de intervención dietética llevados a cabo por el Profesor Grande Covián a mediados del siglo pasado y otros pioneros de la nutrición ya señalaban que el ácido esteárico no aumentaba el colesterol. Este hecho ha sido confirmado en otros estudios y además la sustitución de carbohidratos de la dieta por el ácido esteárico disminuye los triglicéridos plasmáticos.
Se han propuesto distintos mecanismos para explicar este efecto neutro del ácido saturado esteárico sobre el colesterol plasmático que incluyen: una menor absorción del ácido esteárico que otros ácidos grasos.
Otra explicación plausible del efecto neutro del esteárico sobre el colesterol plasmático es el hecho de que el ácido esteárico lo convertimos rápidamente en ácido oleico.
En nuestra opinión, una combinación de ambos efectos, baja absorción y conversión en ácido oleico, sería la causa por la cual este ácido saturado no modifica la cifra de colesterol plasmático cuando se sustituye en una dieta de forma isocalórica.
Algunos investigadores han especulado que el ácido esteárico podría tener efectos trombogénicos, es decir tendencia a que la sangre forme coágulos. Si fuera así, sería una razón para limitar la ingesta de chocolate y otros alimentos ricos en ácido esteárico. Normalmente, los ácidos grasos circulan en la sangre unidos a la albúmina. Cuando se encuentran libres, es decir sin unirse a la albumina, puede activar el sistema de coagulación y promover el proceso de trombosis. Los distintos ácidos grasos se une con mayor o menor fuerza a la albumina y en particular el ácido esteárico lo hace de forma más débil que otros ácidos saturados. Por lo tanto, una alta ingesta de ácido esteárico podría dar lugar a la presencia de este ácido graso libre en la circulación, y el resultado sería, teóricamente, un mayor riesgo de desarrollar trombosis. Estudios en animales de laboratorio indican que infusiones de grandes cantidades de ácidos grasos libres promueven trombogénesis, y entre ellos, el ácido esteárico es el más trombogénico. Por supuesto, esto no significa que la ingestión de ácido esteárico conduce a la presencia de ácido esteárico libre en circulación. Por lo tanto, la posibilidad de que la dieta rica en ácido esteárico aumente el riesgo de trombosis en los seres humanos no ha sido demostrada y en consecuencia no hay ninguna justificación para recomendar de forma general el restringir la ingesta de esteárico.
Otros resultados de investigación muestran un beneficio potencial del ácido esteárico sobre la función plaquetaria y la tensión arterial. El ácido esteárico ácido reduce el volumen plaquetario medio y varios estudios indican que no produce efectos adversos sobre la presión arterial sistólica e incluso existe un estudio que muestra que el nivel de ácido esteárico del plasma está inversamente asociado con la presión arterial diastólica.
En resumen, según lo que acabamos de comentar, el ácido esteárico tiene efectos beneficiosos o neutros sobre la presión arterial y los parámetros de la coagulación. Además, los resultados de investigación indican que el ácido esteárico no altera los factores de riesgo cardiovasculares tales como el colesterol, e incluso cuando se sustituyen de forma isocalórica los hidratos de carbono de la dieta por ácido esteárico se reduce la cifra de triglicéridos plasmáticos.
Los polifenoles del chocolate.
Los flavonoides pertenecen a una clase de antioxidantes presentes en el reino vegetal denominados polifenoles. Ell cacao tiene un alto contenido de polifenoles y flavonoides incluso superior al té y el vino tinto. El chocolate negro contiene por término medio dos veces más flavonoides que el chocolate con leche, y los niveles de epicatequina del chocolate negro son comparable al vino tinto o al té. Por otra parte, el contenido de fenoles y catequinas totales del chocolate negro representa 2,5 veces la que se encuentra en el chocolate con leche. Cabe destacar que los efectos biológicos de los flavonoides pueden ser superiores en los procedentes del chocolate negro, esto es debido a que la leche del chocolate con leche inhibe la absorción intestinal de flavonoides. Por último, el chocolate es también abundante en el flavonoide procianidina, cuyo contenido es comparable con los niveles de las manzanas ricas en procianidina. En resumen, el chocolate es una fuente rica de flavonoides, especialmente las catequinas, epicatequinas y procianidinas.
Se conocen varios mecanismos por los cuales los flavonoides ejercen un efecto protector frente a las padecer enfermedades cardiovasculares, que incluyen acciones antioxidantes, antiplaquetaria, antiinflamatoria, así como un aumento de colesterol bueno (colesterol-HDL), reducción la presión arterial y mejora de la función endotelial. La acción antiagregante plaquetaria que tiene el chocolate depende de determinados componentes tales como la catequina y la epicatequina, los cuales ejercen una potente acción antiplaquetaria similar al efecto de la aspirina. Así por ejemplo, en un estudio en el que se comparó a dos grupos de individuos que consumían 100 g diarios de chocolate, se vio que los individuos que consumían chocolate negro presentaron una agregación plaquetaria inferior que los consumidores de chocolate blanco.
En resumen, existe una amplia evidencia basada en hallazgos en el laboratorio, estudios de intervención, observacionales que sugieren que el chocolate con un alto contenido en cacao puede protegernos frente al riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, aunque existe esa evidencia de que el chocolate en pequeñas dosis diarias protege el sistema cardiovascular, debemos tener presente que no es recomendable el consumo de altas cantidades diarias dado su alto contenido energético y la presencia de otras grasas saturadas tales como el ácido palmítico
Artículo tomado de http://osandarines.com/agosto-2014 Autor Miguel Pocoví